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Le terroir Lyonnais

Le Terroir Lyonnais

Le terroir Lyonnais

Le Terroir Lyonnais, de l’antiquité à la Renaissance…

La ville de Lyon est reconnue pour ses mets depuis l’Antiquité. Elle détenait alors le monopole du commerce du vin en tant que capitale des Trois Gaules.

A la Renaissance, la cuisine lyonnaise acquiert une reconnaissance européenne notamment grâce à la littérature. L’auteur François Rabelais, alors médecin à Lyon, raconte à ses malades des histoires fantasques dont les personnages sont inspirés des Lyonnais de l’époque. Il  composa alors son œuvre  « Pantagruel » en 1532. La géante Gargamelle y donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes ».
Dans cet ouvrage, la cuisine lyonnaise est particulièrement représentée : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l’aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches, carpes farcies, lavarets, recuites, craquelins et macarons, pâtes de fruit, bugnes, etc. ».

Lyon, capitale de la gastronomie …

A la même époque, Erasme loue les cuisiniers de la ville : « On n’est pas mieux traité chez soi qu’on ne l’est à Lyon dans une hôtellerie. […] La table est en vérité somptueuse ».
En 1770, après la publication du poème Gastronomie ou l’homme des champs à table de Joseph de Berchoux, Lyon est reconnue capitale de la gastronomie dans tous les milieux lettrés. Ce poète popularisa l’utilisation du mot « gastronomie » et plaça Lyon au centre de celle-ci.
Au fil des siècles un grand nombre d’épicuriens et de bons vivants tels que Brillat Savarin et Grimod de la Reynière allèrent dans le même sens. Ils louèrent l’art de « bien manger », qui faisait fureur dans la société bourgeoise du XIXème siècle.

Les bonnes mères lyonnaises

Avec l’arrivée de l’automobile, l’art culinaire bourgeois est bouleversé. Se développent les guides touristiques et culinaires et avec eux la cuisine lyonnaise jusqu’alors réservée à l’élite se popularise. Les cuisinières employées dans les maisons bourgeoises décident de se mettre à leur compte ou sont renvoyées à la suite de la crise économique de 1929. Habituées à travailler, les lyonnaises de milieux modestes ouvrirent de petits restaurants où elles présentèrent leurs spécialités, 4 ou 5 plats traditionnels. Ces femmes furent appelées « Mères lyonnaise » et donnèrent à Lyon un particularisme culinaire inégalé. Certaines d’entre elles devinrent très célèbres à l’image de la mère Brazier  qui fut la première femme à recevoir une étoile au guide Michelin en 1933. Avec ses deux restaurants, elle cumula  6 étoiles et reçu à  sa table des personnalités comme le Général de Gaulle ou Edouard Herriot.
La mère Léa quant à elle ne sortait pas au marché sans son caddie affublé d’une pancarte « Attention ! Faible femme, mais forte gueule ».

Une recette typiquement lyonnaise

La spécialité lyonnaise : la rosette.
Cette spécialité salaisonnière de la région ressemble à un saucisson sec mais de par son hachage et sa taille, est considérée comme une « grosse pièce ».

Fabriquée exclusivement à partir de viande de porc, de gras de bardière, d’épices, d’ail, c’est un gros saucisson long de campagne qui tire son du boyau dans lequel elle est confectionnée. La vraie rosette (celle de Lyon) a la particularité d’être fabriquée avec un boyau naturel plus gros à une extrémité qu’à l’autre. Elle Possède donc une forme caractéristique telle une batte de base-ball d’un diamètre allant de 9 à 5 cm et est bridée. Longue d’un mètre, on la trouve souvent suspendue au-dessus des étals des artisans-charcutiers lyonnais. Elle possède un goût franc et « racé » typique des viandes lyonnaises.