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Cuisiner un Saucisson Brioché Lyonnais - Salaison Ogier

Cook a Lyonnais Sausage in a Brioche.

500 gm 'ready to cook' sausage with pistachios

Our unique French sausage in brioche is one of the unbeatable dishes of Lyon gastronomy,very often served in one of Lyon's famous bouchons (traditional restaurants).

The sausage is literally its heart, the beautiful golden crust gives it a generosity and flavour the greed for which is unmatched.

But how do the Lyonnais cook this traditional dish that has brought them international renown for centuries? That's their secret!

Here's the real recipe to enhance our products:

Ingredients

  • Saucisson à cuire : 500 g
  • Farine de blé : 350 g
  • Beurre doux : 170 g
  • Levure de boulanger : 15 g
  • Eau : 7 cl
  • Sel fin : 7 g
  • Oeuf(s) : 3,5 pièce(s)
  • Oeuf(s) pour dorure : 0,5 pièce(s)
  • Beurre : 15 g

Preparation

  • Le saucisson
    Préchauffer le four à 200 °C.
    Pocher le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 15 min, puis le sortir et le laisser refroidir durant 1/2 h environ.
    Ne pas saler l’eau, le saucisson l’est suffisamment.
    Retirer la peau une fois le saucisson refroidi.
  • La pâte à brioche
    Mélanger la farine et les oeufs avec la levure dissoute dans l’eau tiède.
    Incorporer ensuite le beurre pommade et le sel.
    Laisser la pâte lever à température ambiante pendant 1 h.
  • La confection du saucisson brioché
    Disposer la moitié de la pâte dans un moule à cake beurré.
    Déposer ensuite le saucisson, puis le recouvrir du reste de pâte.
    Badigeonner la surface au jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.
    Enfourner à 200 °C pendant 40 min.

With + of Philippe Michéa

“Le saucisson brioché peut être accompagné d’une sauce marchand de vin à base de beaujolais. Vous pouvez utiliser comme base de saucisson un de nos saucissons à la truffe ou à la pistache.”

Bonus: The recipe of Mr. Paul Bocuse

C’est M. Paul Bocuse lui-même qui l’a divulguée publiquement dans la presse.
Simple et succulent : merci M. Paul !

Les ingrédients

  • 1 saucisson à cuire de 600 gr (pistaché ou non)
  • 300 g de farine dont 50 gr pour fariner le cervelas
  • 30 gr de sucre
  • 1 cuillerée à soupe d’eau tiède
  • 4 oeufs entiers
  • 6 gr de sel fin
  • 10 gr de levure de boulanger
  • 120 gr de beurre mou en morceaux
  • 2 jaunes pour la dorure

En un coup d’oeil

Durée de préparation : 20 min
Durée de cuisson : 40 min
Température du four : 210°C
Nombre de personnes : 6

La Veille

Dans le bol d’un robot mélangeur, réunir la farine, le sucre, la levure délayée dans l’eau tiède, 2 oeufs et le sel. Faire tourner le robot à petite vitesse et ajouter les oeufs restants un par un, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène (la pâte doit se décoller des parois du bol).

Ajouter le beurre et tourner et tourner jusqu’à incorporation totale de celui-ci. Travailler la pâte pour qu’elle ne colle plus aux parois du robot ; la recouvrir d’un torchons pour laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur. Cuire le saucisson 30 min dans de l’eau juste frémissante qu’il est encore chaud. L’envelopper de film alimentaire et le réserver au frais.

Le Lendemain

Préparer une dorure en battant les jaunes d’oeufs avec quelques gouttes d’eau et une pincée de sel.

Étaler la pâte à brioche au rouleau, de façon à obtenir un rectangle légèrement plus épais au centre que sur les bords et assez grands pour pouvoir envelopper entièrement le saucisson.

Badigeonner de dorure toute la surface de la pâte et le saucisson.

Rouler le saucisson dans la farine et le disposer au centre du rectangle. Replier la pâte sur le saucisson puis enrouler celui-ci, de façon à ce qu’il soit entièrement recouvert. Replier les bords à chaque extrémité sur le joint de la pâte et déposer l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, côté lisse apparent. Le badigeonner entièrement de dorure et le laisser reposer 1 h à température ambiante. 15 min avant le fin de ce temps de repos, préchauffer le four à 210°C. Cuire le saucisson au four 30 à 40 min.